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中国香香香香香料地图

本文来自微信公众号:,作者:苹果,头图来自:《舌尖上的中国》

 一锅卤猪蹄,藏着多少地道香料? 图片来源:网络

去腥解腻,提味增鲜,香料,是最为低调却最有态度的。

中国味道的代表之一,就是“五香”,但五香是哪五种?大概每一个中国人心里,都有属于自己的那一款配方,那一道美味。


一、谁才是“五香”的C位?

花椒可称是中国的调味之王,而古人吃花椒,比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证,中国历代的古食谱,平均有22% 的菜品中都要加花椒,唐代更是达到顶峰,使用花椒入菜的比例达37.1 %。

此外,古人还要喝花椒酒,拿花椒叶煮茶,甚至“视尔如荍,贻我握椒”,拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白,那多半会得一句:“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。

说起花椒,就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之,但四川人嗜辣椒,不过是近百年的事情,吃麻,才是源远流长的川味,年代至少可以追溯到先秦时期。

花椒壳儿在锅里一打滚,那酥麻而凛冽的香味就扑面而来,就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐,又要避免吃得太猛,一不小心磕到花椒,嘴唇“触电”,舌头变厚的纠结。

汉源大红袍花椒。图片来源:网络

花椒,首推当属色香味俱佳的大红袍,典型的大红袍花椒,带有柑橘香气,令人着迷。它分布也广,四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方,都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。

麻婆豆腐,一勺能下三筷子米饭。图片来源:网络

但要单论花椒的麻,还得看名为麻椒,略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜,多磨成一撮紧张刺激的花椒面,麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食,少不了要来一点麻椒,典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒(竹叶花椒)更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的,但香味清新浓郁,又富含油脂,天然就能协调不同的食材,与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩,麻得清香可人,再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈,衬托出食材本味的活色生香,是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

在有辣椒之前,川味里的辛辣,多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸,也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里,提及了食茱萸的俗称,蜀人称“艾子”,楚人唤“辣子”。农历八月采摘,捣烂过滤取汁后,做成“艾油”或“辣米油”,味道辛辣蛰口,“肉酱鱼鮓偏宜用”,是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味,比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜,捣碎搅和之后,就变成了“齑”,用来蘸蔬菜和肉,想来滋味也是很酸爽的。

等到明代,以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面,曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种,成本变低,提供了更丰富的调味选择,另一方面,辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人,从东南沿海登陆,虽然最早因为白花红果鲜艳可喜,被浙江人拿来当盆景,但很快就沿着长江而上,被贵州人民发掘出来。

康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这之后,辣椒很快进入四川,和花椒一起,两两相合,在一百多年间,席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

二、“五香”,远不止五种

“五香”头牌花椒之外,其他四种香料,历来是众说纷纭,但八角和桂皮,始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”,便是能除肉中臭气,使之重新添香的意思,北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高,要取得这种香料,颇为不易。

从八角树到八角果实。图片来源:《风味人间》

牛羊肉等味道浓烈的肉,一下锅就放入八角,香味可充分发挥,使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉,还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋,就连煮一朵简单的大白菜时,加入少许盐与八角,都可以让口感丰润绵长。

卤味里总少不了八角作为风味背景板。图片来源:sohu.com

有十多种不同来源的桂皮,是一类樟科樟属植物源香料的统称,亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香,能够增香的桂皮,是香料中的另一员“大将”,与白芷、草果炖煮,可形成溢人的脂香;配合陈皮、甘草,能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮,有了它,原本火热躁动的辣,才能变得醇厚起来。

二三八角,半块桂皮,葱姜蒜齐活,猪牛羊肉切块,再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳,五香之中,单就这两种香料,便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。

五香的其他两个位置,说法可就多了,自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香,都是“五香”的有力竞争者,备选也少不了草果、香叶(月桂叶)。这其中,来自云南的地道特产草果听起来较为陌生,但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后,总是少不了一味提香的草果。

不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”,更是一种深入千家万户的好味道。五香打底,再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配,如是种种不同的香料混合,调汁慢煮入味,就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。

三、还有哪些“猛料”香飘万里

1. 紫苏“东游记”

紫苏这个名字,如今听起来有点陌生,但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉,还是海鲜日料与天妇罗,总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。

紫苏如今多与鱼鲜类食物搭配。图片来源:网络

其实这种香料源自中国,如汉代枚乘的《七发》中,就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法,可能是唐时传入日本的。

紫苏现在依然是国内常用的香料,如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜,更是一对长久CP,虾与蟹,总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化,用紫苏配上螺蛳,鲜嫩无比。这种古老的香料,更是焕发出了新的生机,与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里,少不了的,便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。

用紫苏调味的开化青蛳。图片来源:吃货在衢州

2. 生猛香料?看云南

紫苏清新了东亚人民的餐桌,而香茅草则成为东南亚的共同爱好。

国内的香茅草,多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼,颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼,洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料,用香茅草捆紧鱼肚,木炭小火烘烤,八成熟时,刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼,外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般,是种质朴的地道风味。

当然在香料大省云南,还有更多奇崛的香料,在周边地区广为流传:草果风靡全国,木姜子浓烈刺激,更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的,还是薄荷叶、香柳等植物型香料,配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水,一口下去,味觉爆炸,如同欣赏瑰奇的雨林风光。

3. 陈皮,清淡不简单

在口味非常清淡,推崇食材本味的广东人眼里,最好的香料也得清淡。这看似矛盾,但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式,这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮,时间愈长,味道越够劲,正是所谓“百年陈皮赛黄金”。

广东陈皮质量颇高,乃至于单分出一条“广陈皮”的赛道来。新会陈皮则是其中翘楚,《广东柑桔图谱》载,制陈皮的正宗原料,便是“原产新会、主产新会的大红柑”。

广州人的红豆沙与街头果汁里,少不了加点清香可人的陈皮;肥美的烧鹅,要以优质陈皮调味的卤水点睛;陈皮梅、九制陈皮,则是许多广东小孩从小嗑到大的零嘴……

广式烧鹅的美妙,背后少不了陈皮的调味。摄影:朱锐

爱喝茶的广东人,还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里,清冽果香与醇厚茶味两两相合,入喉微凉回甘,是别具一格的盛夏消暑神器。

新会濒临南海,毗邻港澳,由于特殊的地理位置,这里是著名的侨乡。新会人远行,少不了带上几片陈皮,缓解舟车劳顿,调和水土不服。这一种简单淡雅的香料,也因此流传到五湖四海,见证了一段段江湖儿女的传说。

哪种香料,让你一吃就感觉“真香”?

参考资料:

1. 《中国食料史》俞为洁 上海古籍出版社 2011

2. 《鱼翅与花椒》 扶霞 上海译文出版社 2018

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